Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ?

Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ?

Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ?

Rares sont les fromages qui ont des trous, le plus célèbre est l’Emmental. Celui-ci renferme en effet de nombreuses cavités ayant souvent la taille d’une noix.

Un mystère scientifique enfin percé par une équipe de chercheurs de l'Agroscope, l'institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne. Associés à ceux de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche), les scientifiques ont découvert que les fameux trous, caractéristiques de l'Emmental et l'Appenzell suisses, sont dus à la présence… de petites particules de foin. Et ont mis fin à un siècle d'interrogations.

emmental

Les scientifiques ont atteint leurs conclusions après l’ajout de petites quantités de poussière de foin dans le lait pour le fromage durant 130 jours.
Ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la fermentation. Des études approfondies ont permis de prouver que, creusant le fromage, ces dégagements sont responsables des trous dans le produit final.

L’histoire ne s’arrête pas là. Cette découverte pourrait modifier le métier de fromager. En modifiant les taux de foin, les professionnels pourraient même établir différentes variétés, plus ou moins ajourées. Un peu comme de la dentelle. Ou les bulles dans le champagne. Toutes proportions gardées.

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